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27
Octubre
2017

Tecnología de la madera: el roll fermentor llega a las bodegas

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Cada vez más establecimientos apuestan a fermentar los vinos en maderaCada vez más establecimientos apuestan a fermentar los vinos en madera, sea en barrica o en roll fermentors. ¿Qué son y para qué sirven?. Y lo más importante: el aporte de la madera le da sabor, estructura tánica y microoxigenación.

 

 

 

Fuente: La Mañana de Neuquén

 

Buenos Aires(27/10/2017).- De un tiempo a esta parte, en las salas de fermentación de las bodegas apareció un nuevo chiche enológico: se llama roll fermentor y, en términos generales, es un barril de unos 500 litros que gira sobre su eje central, de forma que provoca una maceración profunda de los hollejos durante la fermentación. Tanto la parte de roll como la de fermentor quedan explicadas sencillamente.

Bodegas como Pulenta, La Celia, Casa de Uco, Finca Propia, Andeluna o Rutini lo incorporaron en el último tiempo. Y no serán las únicas. Pero, ¿para qué sirve? ¿por qué las bodegas ahora lo emplean y, sobre todo, lo ofrecen como el último hallazgo en la materia?

Dos modelos de fermentación

Hasta hace unos 5 años se usaban, entre otros, dos modelos de fermentación muy diferentes. Por un lado estaban los vinos barrel fermented, de los que Familia Schroeder ofrece uno de los casos pioneros, tanto en malbec como en pinot noir, para su línea Saurus. En pocas palabras, se trataba de fermentar los tintos en barricas, buscando un aporte exquisito de la madera durante la etapa más convulsa de la elaboración de vinos: la fermentación.

La idea central de esta técnica es que los taninos y el oxígeno que pueden sumar el roble durante el proceso, aplicado a un volumen chico de 225 litros, favorezcan una suave extracción y logren la vital elegancia del producto. A eso se llama, precisamente, fermentación en barrica.

Si hasta aquí son todas ventajas, la parte problemática del método es que las barricas deben desarmarse para ser usadas. La razón es simple: por el agujero de la duela mayor no se puede meter la uva en cantidad, ni se puede trabajar. De modo que se le retira una de las tapas, para lo que hay que desarmarla, y todo sucede como si se tratase de un barril abierto.

Pero, por otro lado, ya se usaba en las bodegas una técnica clásica para fermentaciones de volumen, como el rotofermentador o Vinimaticcomo, los que uno ve en Latitud 33 o Santa Julia. Ni más ni menos que un tanque de acero inoxidable al que se lo llena de uva y mosto para la fermentación.

El resultado de esta técnica, muy empleada en vinos accesibles, es una maceración constante de hollejos y vino en fermentación, que arroja mejores colores y aromas en un ambiente protegido. Por supuesto, es un proceso que se emplea en volúmenes grandes.

Entre ambas técnicas, la fermentación en barriles y en tanques giratorios, sólo hacía falta que se estableciera el eslabón perdido. Y ahora, conocido como roll fermentor, está disponible en muchas bodegas para la elaboración de vinos de alta gama.

El roll fermentor

Este nuevo chiche supone la combinación de las dos técnicas. Primero, porque se trata de una pipa –ese es el nombre– de 500 litros equipada con una boca lo suficientemente grande como para que entre la uva entera o casi molida. Y, al mismo tiempo, una puerta lo suficientemente grande como para sacarla una vez que se ha vaciado de vino.

Pero segundo, y esto es lo más importante, está construida de forma tal que gira sobre su eje central, sobre unos rodillos. Con un buen envión de una persona se logra dar una vuelta. Y con ello, que el vino se macere bien con los hollejos, ya que rompe el sombrero y permite una buena extracción de color y taninos con presencia de oxígeno y madera.

Lo más importante, sin embargo, es que la madera aporta sabor, estructura tánica y microoxigenación. De forma tal que durante el proceso se logran vinos que parten con cierto grado de estabilidad en materia de color y taninos. Los aromas, bien oxigenados, son otro cantar.

Así las cosas, cada vez más bodegas emplean este nuevo juguete enológico. Y mientras algunas otras sostienen sus viejas técnicas y otras las aggiornan, el roll fermentor supone uno de esos grandes avances de los que se hablará mucho, como la clave del sabor de un vino.

Nueva añada de barrel fermented

Pioneros en un estilo de vinos fermentados en barrica. Familia Schroeder lanza en el mercado ahora las nuevas añadas de sus ya clásicos barrel fermented. El Malbec (2015, $400) se distingue por su expresión frutal madura, su boca lograda, con taninos envolventes y rica textura tersa; el Pinot (2015, $400) pasa seis meses desde el encube en la barrica y alcanza una especial elegancia y sutileza, a fuerza de trabajo enológico en el manejo de la barrica. Dos ricos ejemplares, perfectos para darse un gusto.

 

 

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